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Un seul objectif: faire de chaque Comté, le meilleur Comté. Chaque Comté entré dans les caves Rivoire-Jaquemin fait l'objet d'un traitement de faveur. Quatre mois minimum (mais en moyenne huit mois) de soins réguliers: salage, frottage, retournements, contrôle de la maturation, de l'ouverture, et, en fin de cycle, un contrôle impitoyable avant commercialisation pour accorder ou non l'Appellation d'Origine et le niveau de qualité. Certains Comtés ne présentant pas toutes les vertus souhaités seront réservés à un autre usage, notamment en temps qu'ingrédients de plats cuisinés. Les autres, ayant obtenu une note supérieure à 12, pourront être commercialisés sous deux appellations: COMTÉ EXTRA: note supérieure à 15, reconnaissable par un marquage vert. COMTÉ: note de 12 à 15, appellation Comté matérialisée par un surmarquage marron. Enfin, certains fromages, voués à un avenir encore plus prometteur, regagneront la pénombre des caves pour être encore affinés de longs mois. Ces fromages somptueux seront alors achetés à grand prix par de véritables amateurs de Comté. Voilà pourquoi, chez Rivoire-Jacquemin, après plus de cent quarante ans, on trouve les meilleurs Comtés . |
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