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Le Comté: une appellation d'origine contrôlée assortie d'une sérieuse réglementation de production. La définition d'un terroir. Le Comté est un des premiers fromages à avoir bénéficié d'une Appellation d'origine. En 1958, face aux menaces que fait courir à la valorisation du produit l'extension de la production dans les régions limitrophes (notamment en Bourgogne), les Franc-Comtois obtiennent par Décret, une délimitation de la zone de production du Comté correspondant grosso modo à la région Franche-Comté (Décrets du 14/01/58 et 17/06/58). En fait, dès 1952, un jugement du Tribunal de DIJON reconnaissait implicitement les limites de la zone de production du Comté, en condamnant un industriel et un marchand de Côte-d'Or. En 1998, enfin, la zone de production est encore réduite aux territoires où la fabrication du Comté subsiste encore en se conformant aux usages locaux, loyaux et constants. Ce sont les départements du Massif géologique Jurassien: en simplifiant: le Jura, le Doubs et l'Ain. L'origine et la qualité. Depuis 1860, Rivoire-Jacquemin sélectionne et affine, chaque année, des milliers de Comtés. Inutile de vous dire que nous avons acquis une très grande maîtrise de notre métier. Les critères de sélection sont notre premier atout. Nous connaissons l'origine exacte de chaque Comté, le fromager qui l'a travaillé, l'agriculteur qui a apporté son lait, les villages qui abritent chacune des fermes. Grâce à cette méthode, nous pouvons sélectionner les meilleures origines et, de ce fait, les meilleurs Comtés. Cette garantie primordiale assurée, Rivoire-Jacquemin commence son véritable métier: l'affinage. . |
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