Ces meules sont fabriquées exclusivement au lait d'herbe, c'est à dire quand en été (de mai à novembre selon les années) les troupeaux pâturent les prairies de Franche Comté.

Les productions d'hiver, quand les troupeaux sont nourris au foin, sont retirés de ces meules spécialement sélectionnées.

Afin de distinguer les différents cycles d'affinage , nous leur avons donné plusieurs noms :

"Grand affinage", signifie que ces Comtés ont suivi un cycle d'affinage long et lent. Cet affinage a été conduit de façon à générer une maturation douce des pâtes, visant à leur donner une finesse particulière. Ils sont généralement fabriqués au lait entier. La perméabilité des pâtes ainsi obtenues leur confère une présentation dite "massive" : ces Comtés n'ont pas de trous