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De fabrication fermière au 19 ème siècle , le Morbier était fabriqué en deux temps : La première fabrication, issue de la traite du matin, était recouverte d'une pellicule de cendre en vue de sa conservation jusqu'au travail de la traite du soir, qui donnait la seconde moitié de ce fromage. Cette caractéristique donnait au Morbier sa présentation originale, avec la présence d'une raie horizontale noire sur le milieu de sa tranche. Aujourd'hui, le Morbier Rivoire-Jacquemin est exclusivement issu et fabriqué par les petites fruitières jurassiennes et affiné en nos caves. La raie caractéristique de ce fromage est composée de noir végétal. Les Morbiers Rivoire-Jacquemin bénéficient tous par leur rigueur d'élaboration du label Franche-Comté. Ils espèrent obtenir très prochainement des pouvoirs publics l'AOC qu'ils méritent. La cahier des charges du véritable Morbier au lait cru : Aire de production Doubs et Jura Définition Cylindre de 25 à 40 cm de diamètre Hauteur: 6 à 8 cm Poids: 3 à 8 Kg Faces planes Talon légèrement convexe Croutage Naturel, lisse, homogène, couleur gris clair à beige orangé sans colorant et modérément épais. Raie Noire bien soudée et continue sur toute la tranche. Parfum Franc et fruité, persistant avec un léger goût de crème. Pâte Couleur ivoire à jaune pâle avec ouverture discrète. Sont tolérés quelques trous. Extrait sec total 48% minimum G/S 45% minimum H.F.D. 67% minimum Durée d'affinage 45 jours minimum Température: 7° à 15° C Zone d'affinage Doubs et Jura Origine du lait Vaches de race Montbéliarde ou pie rouge de l'Est en production dans les départements du Doubs et du Jura. Alimentation Herbe pâturée ou foin à l'exclusion de toute forme d'ensilage ou autres aliments fermentés. Ramassage du lait Quotidien Délai d'emprésurage 24h en été, 36 h en hiver. Coagulation du lait Présure Emprésurage 34° maximum Les installations Ne doivent détenir aucun système susceptible de chauffer le lait en un temps très court à une température supérieure à 40°C (pasteurisation HT .ST). Marquage Plaque de caséine réglementaire, datage précisant le jour et le mois à proximité de la plaque de caséine, le jour à gauche et le mois à droite de la plaque qui elle-même sera apposée sur le talon conformément à la réglementation. Le marquage doit rester lisible au niveau de la commercialisation - affinage. Hygiène des ateliers Conditions définis dans le règlement sanitaire de départements de l'aire de production, dans tout le texte réglementaire défini au plan national et en cas d'exportation au plan communautaire. Certification L'organisme certificateur, le Comité de promotion des produits régionaux de Franche-Comté, délivre un label Franche-Comté authentifiant le Morbier respectant ce règlement technique. |
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