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Affinage "Tradition" signifie que ces Comtés ont été affinés selon la méthode traditionnelle en matière de Comtés, celle qui était utilisée lors de la fondation de notre entreprise, il y a près de 140 ans. L'affinage des Comtés est conduit de façon à favoriser une fermentation optimum. Chaque meule passera dans un minimum de trois caves, présentant chacune des températures différentes et une hygrométrie constante supérieure à 90%. Ces paramètres sont surveillés en continu. Ces meules bénéficient de la surveillance et des soins quotidiens des chefs de cave et de leurs équipes. L'élaboration d'un tel fromage nécessite une entente et une symbiose optimale de toute le filière Comté, du producteur, qui doit fournir un lait équilibré en passant par le fromager, dont seuls les plus expérimentés réussissent une fabrication régulière, à l'affineur qui doit prodiguer ses meilleurs soins et tout son savoir-faire à ces meules précieuses. Cet affinage permet de révéler toutes les subtilités des terroirs de Comté et d'obtenir dès 6-8 mois des fromages présentant la plus subtile typicité en goût. Leur présentation est dite "avec ouverture" : il y aura des trous dans la meule, visibles sur chaque coupe, et pour les plus vieux d'entre ces fromages, "le bec de qualité" ou petite fente . |
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